Újabb viharfelhők gyülekeznek a hazai turizmus-vendéglátás felett, amelynek az elmúlt években különösen sok nehézséggel kellett szembenéznie. Kétszeri halasztást követően jelenleg minden jel arra mutat, 2023. július elsejétől valóban kötelezővé válik a vendéglátóhelyek adatszolgáltatása a Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központnak (NTKA). A szakmai szervezetek hiába lobbiztak további halasztásért, a szállodaipart követően a jövőben a fine dining éttermektől az egyszemélyes büfékig újabb adminisztrációs kihívással kell szembesülniük a vendéglátósoknak.
Makrokihívások a mikrovállalkozásoknak
A Magyar Turisztikai Ügynökség szerint a rendszer bevezetésével olyan, valós idejű, adatalapú betekintést kap a Kormányzat a hazai vendéglátóipar mindennapjaiba, amely alapjaiban reformálhatja meg az ágazati döntéshozatalt. A szakmai szervezetek ugyanakkor féltik a szektor derékhadát jelentő mikrovállalkozások jövőjét, amelyek várhatóan nehezen birkóznak meg az NTKA technikai és adminisztrációs elvárásaival, ráadásul a plusz anyagi terhek is mélyütést jelentenek.
A tartalékok ugyanis kimerültek. A 2019-es utolsó „békeév” rekordszámait követően az iparágat a koronavírus-válság először földbe állította, majd a karanténkorlátozások lassú és szakaszos feloldása a tartalékok felemésztéséhez vezetett. A szektort jól ismerő szakértők félelmei bebizonyosodtak: a Covidot bravúrosan túlélő vállalkozásoknak immár üres tankkal kell szembenézniük a gyarapodó kihívásokkal – köztük az infláció és az energiaárak sosem látott megnövekedésével.
Ennél a Covid is kiszámíthatóbb volt
Bár az esztendő utolsó negyedéve hagyományosan a legerősebb időszaknak számít a budapesti vendéglátásban, 2022-ben többen bezárással „hangoltak” az ünnepi csúcsidőszakra. A rezsiterhek drámai emelkedése óriási csapást mért a magas energiaigényű vendéglátóhelyekre, így azok a vállalkozások, amelyek nem rendelkeztek hosszú távú szerződéssel az energiaszolgáltatójukkal, a tél folyamán kénytelenek voltak a bezárás lehetőségét is mérlegelni.
A szektor helyzetét tovább rontotta a tavalyi évben végleg elszálló infláció, amely a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint az élelmiszerek esetében hosszú hónapok óta 50% közelében jár a fogyasztói árak tekintetében. Hiába történt meg 2022-ben a nemzetközi turizmus visszaerősödése Budapesten, a gyenge forint továbbra sem segíti a külföldi alapanyag-beszerzést. Különösen nagy gondnak számít ez azoknál az éttermeknél, amelyek például magasan jegyzett mediterrán konyhát visznek eredeti alapanyagok felhasználásával.
„A számla”
A megnövekedett költségek fogyasztókra való közvetlen áthárítása más esetben talán időszakos kiutat jelentene, ezúttal azonban leginkább újabb veszélyeket hordoz magában. Más megoldás mégsem maradt a vendéglátásban dolgozók számára, így 2023 első negyedévében az étterembejárókat egyik meglepetés érte a másik után. A minőség fenntartása mellett a számla végösszege szinte hónapról-hónapra emelkedett, és a folyamatnak továbbra sem látszik a vége.
A többdimenziós válság folyományaként 2023-ra a gazdasági szakemberek a fizetőképes kereslet lassú elpárolgására számítanak, a nadrágszíj megszorítása pedig leggyakrabban a kulturális kiadások csökkentésével, az étterembe járás elhagyásával kezdődik. Kérdés, mit tartogat a nyár a vendéglátás szereplői számára – természetesen az NTKA-adatszolgáltatás bevezetése mellett. Úgy tűnik, a kötéltáncosokra egyre veszélyesebb mutatványok várnak.
Mi a helyzet a munkavállalókkal?
A vendéglátásban dolgozó munkavállalók kilátásai sem nevezhetők könnyűnek. A 2010-es években tapasztalt elvándorlást a Covid-válság pályaelhagyási hulláma tetézte, a munkáltatók így egyre magasabb bérekkel igyekeztek magukhoz csábítani a megmaradt szakembereket. Az elmúlt években a szakácsok, felszolgálók, konyhai kisegítők szabadon válogathattak a lehetőségek között.
A legnagyobb hazai adatbázissal rendelkező Profession.hu munkaerőpiaci adatai szerint a trendek 2023 januárjára azonban jelentősen megváltoztak: az elmúlt év utolsó hónapjaiban regisztrált, aktív álláskereső szakácsok száma mintegy 8,5-szörösére, míg a felszolgálóké a négyszeresére nőtt – csupán Budapesten.
Ezzel párhuzamosan egyre nagyobb az eltérés a munkavállalói igények között is. Míg korábban egy szakképzett, tapasztalattal rendelkező felszolgáló esetében nem számított ritkának az 500-600 ezer forintos nettó bérigény, az étterembezárások hatására az elvárások a növekvő infláció ellenére sem növekedtek tovább drámaian.
A kevés pozitívum között említhető, hogy a fenti aszimmetrikus folyamatok elősegíthetik a minőségi vendéglátás erősödését a drasztikus szakemberhiány csökkenésével. Ennek megfelelően az elkövetkező időszakban különösen megnőhet a hatékony toborzási technikák jelentősége a vendéglátóipari vállalkozások számára. Csak az iparágban dolgozó vezetőkön múlik, hogy minderre teherként vagy lehetőségként tekintenek-e.
